城市惠 > 上海 > 上海美食餐厅 > 本帮上海菜 > 老人和饭店(黄金世界店) 更新时间:2021-09-15
老人和饭店(黄金世界店)

老人和饭店(黄金世界店)

  • 人均: ¥102 口味: 4.5 环境: 4.5 服务: 4.5
  • 榜单: 上海本帮上海菜排行榜7
  • 地址: 淮海中路988黄金世界4层
  • 电话: 021-54036177 
  • 营业时间: 周一至周日 11:00-21:00
综合评分
78
口碑评分
4.5
人气指数
17147

老人和饭店(黄金世界店)-商家点评

本帮菜有三大味型特征,一是根源徽菜的“浓油赤酱”,二是来自苏锡帮的“咸中带甜”,三是源自苏州太仓的“香糟味型”。而提及香糟味型,则不可不提老人和饭店,它是上海本帮糟货的鼻祖之一,其前身“人和馆”草创于1800年,是目前上海最老的饭店之一。

“糟”由制酒后的酒渣作胚料陈酿而成,“糟货”即指以糟调味的各色菜品。糟有白糟、红糟、香糟之分,本帮糟货惯用香糟,胚料是黄酒酒渣。老人和饭店所用香糟是市面上最好的“老大同”糟泥,再用繁琐的传统“吊糟”制法制备糟卤,糟泥捏碎加入五年陈花雕、香叶、八角、桂花等多种香辛料,静置一天一夜,二次发酵,吊出色泽澄澈、糟香浓烈的卤汁。老人和的糟货要比同行出彩不少,原因就在于糟泥与吊糟的配方。店里的所有糟货都是店内师傅当日凌晨4点起开始准备,日日更新,售完为止。

老人和的糟货种类繁多,鸡鸭鹅猪,脚爪内脏,甚至毛豆花生,尽可入糟。糟鸡、糟门腔、糟猪肚与糟毛豆等,都是糟货中的经典,糟鸡皮脆肉嫩,酒香浸透;糟门腔柔韧适中,不咸不淡;糟猪肚新鲜脆嫩,甘香滑口;糟毛豆脆韧爽滑,回香悠长。老人和的糟货入口清,头香醇厚,余韵则是花雕酒香,糟香依稀可辨,又不至于酒味冲脑,点到即止,收放有度。老人和的大部分糟货冷菜都堪称经典,不过也并非道道完美,如糟带鱼便逊色了几分,虽然糟香不俗,但马虎吝啬的选材势必带来不入流的口感。

老人和的热菜中也不乏入糟的菜肴。酒糟蒸鲥鱼便是其中的代表,鲥鱼是长江三鲜之一,以肉质甜美著称,老人和将鲥鱼辅以火腿、香菇和酒糟,古法蒸熟,鲥鱼脂油丰富,酒糟的酒精与香料气味浸入鱼身,两相托衬,清香醇美,末调微醺。糟钵头、糟溜鱼片等,出品中规中矩。除此之外,热菜的其它本帮菜式,也大多出手稳当。草头圈子,草头鲜嫩爽滑,圈子的调味稍嫌粗放,汁卤较多。鳝丝新鲜手划,鳝丝肥厚,大油大酱,不过不失。红烧鮰鱼先炸后烧,味浓肉嫩。老人和炒素、毛蟹年糕、苔条黄鱼等,也都是饭店的热门菜式。

老人和最早开设于八仙桥一带,1993年因地块批租而停业,辗转瑞金二路经营数年,后亦因市政改造歇业。2013年前后,老人和方老店新开,相继入驻打浦桥和淮海路,目前有打浦桥、淮海中路、淮海路黄金世界与世纪公园富荟广场共四家分店。除修葺一新的淮海中路店之外,老人和其余三家分店的装潢仍带有浓浓的国营老店风范,布置简单朴实,服务态度尚可,但上菜速度较慢。淮海中路店、打浦路店开设有外卖窗口,春夏季节是购买高峰期,常会大排场龙。整体而言,在上海的本帮菜馆中,老人和的糟货独具特色,菜价也比较公道,是一家比较实惠的老字号饭店。


老人和饭店(黄金世界店)-推荐菜品

糟鸡
糟鸡皮脆肉嫩,酒香浸透。
糟毛豆
毛豆脆韧爽滑,回香悠长。
酒糟蒸鲥鱼
老人和将鲥鱼辅以火腿、香菇和酒糟,古法蒸熟,鲥鱼脂油丰富,酒糟的酒精与香料气味浸入鱼身,两相托衬,清香醇美,末调微醺。
其他推荐
糟门腔、糟猪肚、草头圈子、手划鳝丝、红烧鮰鱼、糟钵头、糟溜鱼片、老人和炒素、毛蟹年糕、苔条黄鱼

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