城市惠 > 上海 > 上海美食餐厅 > 本帮上海菜 > 上海老饭店 更新时间:2021-09-15
上海老饭店

上海老饭店

  • 人均: ¥170 口味: 4.5 环境: 4.5 服务: 4.5
  • 榜单: 上海本帮上海菜排行榜1
  • 地址: 老城隍庙福佑路242号
  • 电话: 021-63552275 021-63111777
  • 营业时间: 周一至周日 11:00-14:00 17:00-20:30
综合评分
84
口碑评分
4.5
人气指数
19604

上海老饭店-商家点评

本帮菜是出身低微的市井菜,是清末民初上海老城厢的集体创作,成型至今仅有百余年历史。

清光绪年间,上海华界市坊内开始出现一批服务于平民大众的低档家常菜馆,它们的厨师大多来自浦东三林、川沙一带,这使得这批本地菜馆在口味上拥有相通的血缘关系。本地土菜的口味在老城厢中逐渐打磨润色,最终成为一套具备自我风格特征的菜系——本帮菜。上海老饭店的前身“荣顺馆”便是此时期的重要代表,由川沙人张焕英创建于1875年,后为区别于新荣顺馆而称“老荣顺”。1965年,老荣顺迁至福佑路老城隍庙西侧现址,正式改称“老饭店”。

上海老饭店在本帮菜中拥有相当高的地位,这应部分归功于已故本帮菜泰斗李伯荣。上海素有“上海大厨出浦东,浦东大厨出三林”的说法,李伯荣正是出身浦东三林的“铲刀帮”,其父李林根是另一家老字号本帮菜馆“德兴馆”的创始人之一,李伯荣自幼师承德兴馆名厨杨和生。解放后,李伯荣调往绿波廊和上海老饭店长期工作,担任老饭店主厨期间,李伯荣对本帮经典名菜的技法和配方进行了系统整理和改进,此举对本帮菜的定型影响深远,并奠定了老饭店尔后数十年标杆性的风味特征。

上海老饭店的厨房队伍比较特殊,他们基本上都或多或少地师承于李伯荣一支,厨师团队稳定紧密,在技艺传承和质量规范上,老饭店拥有天然的优势。上海老饭店的厨房团队至今仍坚持优先挑选上海人,目前,老饭店的一线厨师约有70人,其中7成是上海人,现任厨师长罗玉麟,已有二十余年的本帮菜经验。老饭店在每层楼中都独立设有厨房,以最大限度地保证传菜速度和出菜温度。

李伯荣嫡系继承了青鱼秃肺、八宝鸭等本帮大菜的“规范”做法,上海老饭店也因此成为了品尝老派本帮名菜的最佳选择。八宝鸭,便是老饭店的看家菜之一,选三斤半左右的湖州白鸭,开背塞入三至四两糯米,再入火腿、肚丁、肉丁、鸡丁、板栗、白果、瑶柱、糯米等料,两番入炉,蒸足五个钟头,荤香浓糯。青鱼秃肺则是德兴馆的传世之作,目前在市面上也并不多见,需用鱼肝入菜,一份要用掉8至10条青鱼,老饭店每天也只能做一到两份,需提前预订。虾子大乌参、糟钵头、糟香砂锅大鱼头等,也是其他本帮菜馆少有的菜式,费工费时,老饭店的出品均传统稳当。

本帮功夫菜扣三丝,老饭店有两个版本,分别为普通版和迷你版,其中的迷你版扣三丝正是李伯荣先生改进后的版本。所谓扣三丝,便是火腿丝、鸡脯丝与笋丝扣叠如小山,普通扣三丝为牙签粗细,而迷你扣三丝则是棉纱般粗细,饭店中只有三名厨师会做此菜,每天限量20份。普通版本的扣三丝则无需预定,吃时将三丝打乱摊开,浸饱汤汁,鲜润不输迷你版本。

油爆虾也是本帮经典,考验火功,最能体现一家餐厅厨房的灶台功底。老饭店的油爆虾选用个头均匀的江苏鲜活河虾,每只都在7厘米左右,200度油温热锅爆熟,虾腮烫至微张,虾壳爆至酥松,入口香嫩。老饭店对油爆虾的甜度也做了调整,白砂糖、冰糖和蜂蜜三种甜味调料取代了原先单一的白糖,甜味上口更为圆滑,更能体现口感上的细节。草头圈子、响油鳝丝、红烧河鳗、八宝辣酱等,老饭店出手稳健,虽非尽善尽美,但都是十足的老牌饭店做派:草头圈子草头青嫩、圈子厚实,香气饱满,但草头偶见杂梗;响油鳝丝活杀现划,镬气十足,但白胡椒给量较少;红烧河鳗肥嫩入味,层次丰富;八宝辣酱料物正统,收汁利落,色味俱佳。

上海老饭店坐落于豫园商圈,外表金碧辉煌,飞檐翘角,相当显眼。入店一层为接待,二、三层为散客大厅,三层靠边一排为包房,环境敞亮,不失底蕴。餐厅的服务值得褒扬,与冷漠闲散的国营饭店形象云泥异路。迎宾、领位认真有序,大厅服务员多中青年女性,态度热情和蔼、笑容亲切,且经验丰富,点菜时用心提醒细节,用时长的菜品,服务员会事先提醒,上菜、加水、清台适时,尺度感极佳。服务的各环节一概真心待客,这在国营老字号乃至整个中餐世界中都属罕见。如果有意品尝经典本帮菜,上海老饭店将是最为稳妥的选择。


上海老饭店-推荐菜品

八宝鸭
选三斤半左右的湖州白鸭,开背塞入塞三至四两糯米,再入火腿、肚丁、肉丁、鸡丁、板栗、白果、瑶柱、糯米等料,两番入炉,蒸足五个钟头,荤香浓糯。
迷你扣三丝
火腿丝、鸡脯丝与笋丝扣叠如小山,三丝如棉纱般粗细,吃时将三丝打乱摊开,浸饱汤汁,滋润鲜美。
油爆虾
选用个头均匀的江苏鲜活河虾,每只都在7厘米左右,200度油温热锅爆熟,虾腮烫至微张,虾壳爆至酥松,入口香嫩,咸甜适中。
其他推荐
青鱼秃肺、虾子大乌参、红烧河鳗、糟钵头、糟香砂锅大鱼头、扣三丝、草头圈子、响油鳝丝、水晶虾仁、八宝辣酱

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