城市惠 > 苏州 > 苏州美食餐厅 > 生煎小笼店 > 哑巴生煎 更新时间:2024-01-16
哑巴生煎

哑巴生煎

  • 人均: ¥19 口味: 4.5 环境: 4.5 服务: 4.5
  • 榜单: 苏州生煎小笼店排行榜1
  • 地址: 临顿路温家岸12号
  • 电话: 0512-67208077 
  • 营业时间: 周一至周日 06:00-19:30
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综合评分
85
口碑评分
4.5
人气指数
14624

哑巴生煎-商家点评

生煎之于姑苏人,相当于空气和水那般常见与重要,其与丝绸、园林和工艺,并列为苏州四大文化支柱,在城内自然是遍地开花。不过能在工作日下午还依然客流满盈的生煎店,苏州仅哑巴生煎独一家。

在生煎的江湖里,从发酵到煎制,从外皮到内馅,几乎每一步都有分歧,各类派系吵得不可开交。斗争最激烈的两个阵营即是清水生煎和混水生煎,前者汁水不多,都来自肉馅本身,好肉才出得了香肉汁;后者加了皮冻,汤汁丰盈,吃时稍不留神便会喷射出滚烫油花。面团发酵类型分为三种,全发酵的面团经过两次醒发,口感厚而松软,近似包子,但较易将汁水全部吸走,因此通常搭配清水肉馅;半发酵只醒发一次,厚度适中,较为松软,煎熟后内皮有小孔但不多,因此能吸收部分汤汁,但又能兜住汤汁,常见的混水生煎都是用半发酵的皮子;不发酵则是完全不用醒发,揉面后直接擀皮包馅,口感较韧和薄,对于部分一味追求皮薄馅大的商家来说比较讨喜,但是形态可能不够饱满。相对来说,半发酵是苏州最常见的发酵方式。沈宏非先生所描述的“不仅可啜,可吸,而且多到可饮,甚至可喷,可射”,就是指半发酵混水生煎,哑巴生煎也属于此种做法。哑巴生煎的皮面较同类产品更酥软,秘诀在于其用老面发酵,当天没用完的面团直接扔进面缸,日复一日变成富含酵母菌的面肥。无须担心老面刺鼻的酸味,哑巴生煎另一个秘诀即是用小苏打代替碱面,不仅能减弱酸味,其中的氢团使老面在油煎后更蓬松。

哑巴生煎店里有三只大号平底锅,一只炉是冷锅子,用来整齐码放包好的馒头(本地人喜欢将包子称为馒头);另外两只炉子点着火,旺火将底部烘成淡黄色,加水煎至皮馅八分熟;之后旺火转文火焖上五分钟,全熟后再由文火转旺,倒入大量明油,直到馒底焦脆灿黄,撒上葱花和芝麻即可出锅装盘。吃时先咬开小口,汁水不算烫,好在足够饱满,可轻松将汤汁嘬尽;再咀嚼肉团,肉团甜度较高,但饱含鲜香;最后把面皮蘸醋食用,油香、酸香、芝麻香一并入喉,格外舒畅。

哑巴生煎目前有三家分店,统一定价为14元/8个,最少可点选半客(4个)。苏安新村为总店,坐落于小区内部,店面较为陈旧简陋,不少老苏州人坚持认为这才是最正宗的哑巴生煎,平日客人不算多,不需排队等位,只是停车位比较难找。临顿路分店于2017年重新装修,分为上下两层,四处充满复古民国风情,相对总店更精致整洁。不过临顿路分店游客较多,收银处和取生煎处都要排队,有时甚至泡泡馄饨已经在汤中泡至稀烂,但生煎依然在排队,若错峰前往记得不要晚于19:00到店,彼时大多餐品都以售罄,更建议去其他两家分店就餐。


哑巴生煎-推荐菜品

招牌生煎
吃时先咬开小口,汁水不算烫,好在足够饱满,可轻松将汤汁嘬尽;再咀嚼肉团,肉团甜度较高,但饱含鲜香;最后把面皮蘸醋食用,油香、酸香、芝麻香一并入喉,格外舒畅。
牛肉粉丝汤
汤鲜微辣,牛肉与粉丝都很爽滑
其他推荐
泡泡小馄饨、豆腐花、菜肉馄饨、冰冻绿豆汤、肉粽子、大馄饨、雪菜肉丝面、焖肉面、爆鱼面、虾仁面、爆鳝面

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