上海是一个酒商汇集并领先全国的城市，多元风格酒吧和创意花样调酒层出不穷，但也许再难以找到一间像bar xyz这样“固执”的酒吧了。bar xyz是经典的日式风格，没有任何花哨的装饰，门口只有一个放置酒具的小橱窗，在夜晚微微发着光亮，门和墙面几乎融为一体，优雅肃穆地隐藏在大沽路街边，如果不是按着门牌号特意寻找，很容易就错过了。进门是复古的木质吧台和酒柜，实木座椅很有重量感，朴实经典，令人踏实。

老板魏鸣不仅行事低调，对调酒也相当固执，他只坚持按照多年延续下来的配方做经典鸡尾酒，并且对调酒操作的要求颇为严格，而bar xyz完全就是魏鸣意志的延伸。即使调酒类型局限，师承Constellation Kin-san的魏鸣凭着扎实的技术手法和谨慎的心，也在自己的酒吧培养起一批忠实受众。如果你到bar xyz尝过一杯酒，并且口味也像老板一样固执，那么你一定会一再地光顾，这大约就是诸多老顾客的心声。

论调酒的稳定性，bar xyz在上海名列前茅，这一切都出于老板精益求精、一丝不苟的执念。魏鸣以他超高速两段式Hard Shake的特技为业内人士熟知，但他并不以技巧为傲，调酒通常会留个底，尝尝这一杯有什么需要调整的。店内的调酒师同样训练严谨，无论谁做的酒都拿得出手，调酒时的shake很有力量感，节奏稳定而频率恰好，可知背地里下了苦工；而冰块必是手凿，并且选用棱角少的冰来调酒，让出品的口感和温度变化更为平衡。

要评价bar xyz的鸡尾酒味道，即是简单粗暴的好喝二字。之所以好喝，一是因为沟通过程中调酒师对客人喜好和风格的把握较为准确，推荐的酒品能够较好地契合客人需求；二是调酒师对于如何呈现酒品的理念与众不同。“我们这里做的是经典鸡尾酒，花哨的装饰没有。”这句话魏鸣总说，但你得点上一杯才会知道他的深意，bar xyz擅长做减法并且选用高品质的酒水，调酒简单干净纯粹，调酒师着意于突出基酒本身的优秀风味而不作过多添加。

例如调酒师杨华直接用Montenegro做的sour。Montenegro一般不做基酒，调酒师会用这款酒替代味美思做negroni或boulevardier的变种，但这款sour以Montenegro为主，酒本身的甜味被柠檬汁所平衡，酸、甜、少许的苦味和草药味相互间融合得恰当而层次丰富，这需要调酒师对酒本身理解透彻，并且对比例有很强的把握和感受性。

另外如考验stir的Dry Martini，或者Gimlet、XYZ等需要hardshake的鸡尾酒，都不妨试试bar xyz的手艺，Dry Martini柔和、通透，入口后层次感缓慢释放；需要shake的鸡尾酒融合、饱满而整体性强，冰屑粒粒分明而均匀，在酒里能够喝到调酒师的兢兢业业。

XYZ是魏鸣学会调制的第一杯酒，也是酒吧名字的由来，大约有着不忘初心的意味。对于经典鸡尾酒来说，为了提高客流量简化调制手法的酒吧很多，但专注品质、能够认认真真做一杯酒的，真少。