不得不说，近年来潮汕牛肉火锅的红火与八合里海记有着密切联系。这家总店位于汕头的牛肉火锅店一直饱受美食媒体的热捧，《舌尖上的中国》纪录片、《美食与美酒》杂志、《十二道锋味》等都曾先后登门采访。著名美食家蔡澜、国际美食评家蔡昊、知名美食编辑殳俏等老饕也对其有很高的评价。八合里海记创始人林海平在杭州打造了另一个品牌——潮牛海记，已辐射至绍兴、上海、重庆、南宁等地，口碑坚挺，生意十分火爆。

“本味”可以说是潮汕人与生俱来的饮食基因，对于牛肉火锅来说，新鲜即是第一要义。与强调肉类排酸的西式料理不同，潮汕牛肉火锅要求牛肉不冷冻、不排酸，只在整牛屠宰后极有限的时间内食用。潮汕本地的牛肉馆均在当地宰牛，随即配送到店，非常新鲜；而在过去，正是这一点限制了潮汕牛肉火锅的对外推广。近年来北上广深等大城市纷纷复制潮汕的牛肉屠宰及运输模式，供应链难题被解决，使得牛肉火锅得以大展身手，名声大噪。

得益于八合里海记在供应链方面的优势，潮牛海记的牛肉来源稳定可靠。贵州、内蒙古等地的数个养殖基地，是其他小型牛肉火锅店难以望其项背的优势。官方选用3~4岁的土黄牛，用火车运往上海附近屠宰场，每天宰杀后3小时内配送至各家分店。一头黄牛39%左右的部位作为涮用，剩下则是作为牛肉丸等食材的原料。需要指出的是，上海没有牛肉火锅店的配送频率超过一天3次，基本都是一天1次，表现较好的是一天2次。“从宰杀到上桌控制在6小时之内”的业界“本味”规则，在上海如同消失了一般。潮牛海记上海通北路店表现较佳，店里开设午市、晚市，没有宵夜。每天两批牛肉在开市之前送达，配合3.5个小时时长的午市，4.5个小时的晚市，基本达到“本味”要求。

刀工是检验牛肉火锅店的重要指标之一。潮汕牛肉火锅将牛肉按部位不同分为吊龙、三花趾、五花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙皮等类别（各店的叫法可能不同）。不同部位所需的厚度有所不同，只为突出牛肉不同部位口感特点。潮牛海记的师傅皆有多年的工作经验，对牛肉的处理十分娴熟。每位食客都可看到师傅剖解牛肉的场面，环境是否卫生一目了然。牛肉的摆盘只能说是中规中距，盘子标示了肉类名却没涮肉时长提醒，食客这时需要看贴在桌上的涮肉时长标示，稍显不便。

潮牛海记有养生菌王锅底、牛杂锅底、高钙牛骨原汤锅底、甚至鲜牛杂鸳鸯锅底可选，每种都有充足的底料。为追求牛肉的原汁原味，经验丰厚的食客一般会选用牛骨熬制的高钙牛骨原汤锅底。清汤采用牛骨熬制数小时，其中只有玉米、萝卜、南姜进行去腥提味。在开涮之前先来一碗清汤，汤色清澈，入口清鲜，既是仪式，也有开胃的效果。店内调料自助，如辣椒酱、普宁豆酱、沙茶酱等，可自行选配。

潮牛海记的每家分店装修基本一致，环境比较通透明亮，和典型的八合里海记工业装修风格相比显得较为精致。上海的三家店面里，服务最好的是上海通北路店，除了餐点时间服务员人数不够导致招待不周之外，服务质量尚可。另外两家分店的服务实在一言难尽。嘉亭荟城市生活广场店基本可以进入看重服务质量食客的黑名单，该店的其他表现也不出色，在此不做推荐。