位于前门的张记涮肉可是不少老北京的心头好。店面不大，还颇有些大排档的市井气息。但老板张学铭作为地道的北京老炮儿，成功地将张记涮肉打造成北京街坊们心中的经典。 “您第一口别蘸这小料，就白嘴儿吃，品出这黄瓜条的鲜甜来……”没错，这便是老北京味浓浓的涮肉馆做派，老板简直是每张桌子标配的顾问，食客的一举一动都在他眼里。对每桌客人，老板都会亲自讲解自家羊肉的特点，涮肉方式、口感味道等。这些对涮肉萌新食客可谓一种独特的享受。 作为地道老炮，老板有许多自己规矩。比如对羊肉，老板张学铭只选取锡盟蓝旗的羔羊，每天5点雷打不动地出现在市场，挑选自己满意的部分。按照老板的说法，这些羊喝黄河水、吃沙葱长大，基本没有羊膻味，有鲜嫩且立体的羊肉味。虽说老板自己承认这比不上宁夏滩羊，但品质依旧出色。 清水锅底是店里最便宜的锅底，却最受老板推崇，只为向食客推荐羊肉原汁原味的吃法。“涮肉只应该来自后腿”是他对羊肉的偏执，结果别家常见的羊上脑在他家涮肉清单不见了踪影。要说店里最受推崇的，莫过于最为稀少的黄瓜条。说来也怪，并不是谁都可以点到这个，一个原因是货没了，一个是老板想要留给懂涮肉的食客。“你浪费了就是对别人的犯罪”将老炮儿的固执刻画得淋漓尽致。黄瓜条在不蘸酱的情况下，对比普通羊肉的优势很明显，羊肉香味充斥了整个口腔，细细咀嚼，还有淡淡的奶香味在环绕。店里还有羊腱子和羊磨裆属于主打推荐。羊腱子是羊后腿上的纹路规则的肌肉，有肉膜包裹的,些许筋条穿梭其中，入口有嚼劲，咀嚼一段时间后便有丝丝的甘甜。羊磨档接近黄瓜条的臀尖肉，质地松软，由于也靠近羊尾，一般会有膻味的可能性。张记的羊磨档足够鲜嫩，口感滑嫩富有动感，鲜味饱满。 张记涮肉位于前门，往来光鲜亮丽游客络绎不绝，与店面装潢形成鲜明对比。一间不大的小屋只容下了几张桌子，墙上摆满了明星与老板的合照，食客想上厕所也需到旁边的公共厕所。习惯高端体验的用户看到这可能就萌生了退意。总而言之，对追求体验正宗北京老炮儿饮食文化的食客来说，张记涮肉值得一去。