城市惠 > 上海 > 上海美食餐厅 > 海派上海菜 > 苏浙汇(南京西路店) 更新时间:2024-01-16
苏浙汇(南京西路店)

苏浙汇(南京西路店)

  • 人均: ¥266 口味: 4.5 环境: 4.5 服务: 4.5
  • 榜单: 上海海派上海菜排行榜10
  • 地址: 南京西路288号创兴金融中心3层
  • 电话: 021-62520790 021-33663777
  • 营业时间: 周一至周日 11:00-15:00 17:00-23:00
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综合评分
76
口碑评分
4.5
人气指数
16964

苏浙汇(南京西路店)-商家点评

苏浙汇头顶着“全球第一家米其林中餐厅”的光环,名声响亮。其诞生于1999年,行政主厨朱俊精通上海菜、川菜、淮扬菜和粤菜,并在法餐和意餐方面有所研究,苏浙汇的海派风格也逐渐确立。

目前,为了保证口味的规范性,苏浙汇采取了中央工厂和中央厨房的生产方式。中央厨房将所有菜品的原材料、初期加工、关键调味一并承担,将标准化工作完成至八成,最后两成则由中央厨房针对不同菜品制作标准配方表,类似于“操作指南”,配方表里会对菜肴的主料、辅料、步骤以及最重口味、色彩、甚至盛放的器皿都有详尽的规定和说明,保证成品的一致性;而中央工厂主要做食品上的深加工,除了可以自给自足,还能服务于别的餐饮企业,并且公司产品可以进入主流市场甚至海外市场,因此苏浙汇在北京、澳门、香港、苏州、杭州等城市都有分店,每家分店都和上海店的口味基本一致。

苏浙汇其名恰如其分,菜单中有大量江南菜。醉蟹自然是主角之一,主厨朱俊选择个头较大的广西南宁膏蟹作为主料,这种蟹的特征之一就是蟹黄丰满,甚至整个后盖都没有空隙。朱俊选蟹的标准为一斤左右大小,并放老陈皮和白兰地同醉,口味清绵而悠长,十分过瘾。蒸鲥鱼也让人回味,鱼鳞细细渗出的油脂浓腴而清鲜,在口腔中久驻不散。蜜汁火肪源于上世纪30年代老上海大家族的私家厨房内,当时沪上大亨和各界名流皆钟情于金华火腿,但又带着上海人嗜甜的口味脾性,蜜汁火肪一时间风靡上海。苏浙汇的制法还原度极高,选用的火腿是金华火腿中最肥厚的部分——上肪,加入独家蜜汁慢熬,隔去油脂。上桌后的火肪肌理匀称细嫩,肥肉晶莹而不腻,清甜中带出咸香。瓜酱凤尾虾脱胎于淮扬菜,以生猛的活对虾入菜,手工去掉虾头,将虾壳剥净,独留下虾尾,在翻炒时加入腌制后的小黄瓜粒。出品不仅保留了虾仁本味鲜甜,还带着果蔬清新,最为解腻。

而苏浙汇的本帮菜也有不少佳作。熏鱼制作时,趁着青鱼还是鲜活状态,用生坯将其腌制,再将秘制腌料渗入鱼肉,以本帮传统熏煎手法制作。这样处理后的肉质异常鲜嫩,酥嫩相宜。毛蟹炒年糕和糖醋小排都是典型的浓油赤酱,酱油和糖下料极狠,甜味满溢,但又透出食材本香,令人筷不停口。素鲍鱼好评度最高,其用豆制品和海藻加工成鲍鱼模样,再用微量的鲍鱼汁定位体现,口感肉嫩,味道素雅,是一道下酒佳肴。可惜本帮灵魂红烧肉水平一般,肉切得大小参差不齐,酱油味和咸味过剩,瘦肉形烂而干柴,肥肉离软糯还有很大空间要努力,辅配的百叶结和鸡蛋都让人食不下口。

店内还有苏浙樟茶鸭和越式牛肉粒很受欢迎。前者灵感来自于川菜,选用3斤半的肥鸭,经过腌、熏、蒸、炸四道工序制成,配上软糯的荷叶夹和甜酸的泰国酱料,风味别具一格。而越式牛肉粒采取了法属殖民地时期的欧陆西餐做法,使用洋葱、大蒜以及东南亚传统的香茅、九层塔鱼露和柠檬一起去除牛肉的腥膻气息,而切粒也比中式牛肉更规整。味道则与江南乃至两广有相似之处,偏鲜咸口,反口略甜,色泽鲜亮、汤汁浓重下饭。加上炸的土豆丝一起入口,令人印象深刻。

苏浙汇凭着稳定的出品赢得了不少赞誉,环境大方舒适,很适合宴请或聚会,不过菜量少而价格高,很多食客都表示性价比较低。不过苏浙汇的服务质量倒是与定价不匹配,服务员对菜单不熟悉、脾气全写在脸上,与客人顶嘴也时有发生。而苏浙汇的菜品经常供应不全,若是重要宴请,记得提前预约包房和菜品,包房有低消,各店不同,建议电话咨询。


苏浙汇(南京西路店)-推荐菜品

醉蟹
选择个头较大的广西南宁膏蟹作为主料,这种蟹的特征之一就是蟹黄丰满,甚至整个后盖都没有空隙。放老陈皮和白兰地同醉,口味清绵而悠长,十分过瘾。
蜜汁火肪
选用的火腿是金华火腿中最肥厚的部分——上肪,加入独家蜜汁慢熬,隔去油脂。上桌后的火肪肌理匀称细嫩,肥肉晶莹而不腻,清甜中带出咸香。
素鲍鱼
其用豆制品和海藻加工成鲍鱼模样,再用微量的鲍鱼汁定位体现,口感肉嫩,味道素雅,是一道下酒佳肴。
其他菜式
越式牛肉粒 、清蒸鲥鱼、水晶虾仁 、招牌苏浙樟茶鸭、本帮糖醋小排、苏浙汤包、招牌熏鱼、瓜酱凤尾虾、毛蟹炒年糕

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